Fruto do butiazeiro, o butiá é considerado símbolo cultural e da biodiversidade do Rio Grande do Sul. Tamanha é sua importância que ganhou o Dia Estadual do Butiá, comemorado nesta sexta-feira (13/3). E para marcar a data, o Centro Estadual de Diagnóstico e Pesquisa em Alimentos e Bebidas (Ceab), vinculado ao Departamento de Diagnóstico e Pesquisa Agropecuária da Secretaria da Agricultura, Pecuária, Produção Sustentável e Irrigação (DDPA/Seapi) realizou, nesta quinta e sexta-feira (12 e 13/3), o “Dia Estadual do Butiá”, evento com palestras, painéis, oficinas e degustação de produtos com a fruta. Foram parceiros a Emater/RS-Ascar e a Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre (UFCSPA). O apoio ficou por conta da Sicredi Pioneira, do Sebrae e da Associação Gaúcha de Laticinistas e Laticínios (AGL).
Nesta quinta-feira (12/3), o biólogo e pesquisador do Centro Estadual de Diagnóstico e Pesquisa Agronômica (Ceagro) do DDPA, Gilson Schlindwein, apresentou o painel “Diversidade e potencialidades de uso de frutos de butiazeiros (Butia spp.) no RS”. Ele falou sobre as espécies de butiazeiros que existem no Estado, suas distribuições geográficas, características das diferentes espécies, variabilidade fenotípica entre plantas. Também abordou a importância ecológica e econômica dessas espécies, enfatizando o potencial uso dos frutos.
No mesmo dia, a também pesquisadora do DDPA e mestre em Desenvolvimento Rural, Larissa Ambrosini, palestrou sobre “Diagnóstico do cultivo de butiá no Rio Grande do Sul”. Ela mostrou resultados da pesquisa “Diagnóstico do extrativismo, processamento e comercialização de produtos de butiazais no RS”. Segundo Larissa, os dados mostram que os principais usos e produtos são o fruto in natura, a cachaça com butiá e o suco, e a destinação predominante é o autoconsumo.
Apesar do alto potencial, o estudo aponta que, atualmente, o butiá contribui pouco com a renda da maior parte das famílias. “De maneira geral, 81% dos entrevistados declararam não obter renda com a extração e o processamento de produtos do butiazeiro, 16% disseram que esses produtos contribuem entre 1 a 5% para a renda da propriedade”, detalhou Larissa.
A pesquisa mostrou, entretanto, que entre produtores que adotam o manejo orgânico, 46% obtêm renda a partir da extração de produtos dos butiazais, enquanto entre os produtores que adotam o manejo convencional, esse percentual é de 8%.
Degustação de iogurtes com butiá
Durante o evento, foi disponibilizado para degustação um iogurte com polpa de butiá fornecida pelo Centro Estadual de Diagnóstico e Pesquisa Periurbano (Cepap) do DDPA de Viamão. Foi feita uma análise bromatológica do produto e de seus potenciais benefícios funcionais pelo analista veterinário da Seapi, Danilo Gomes. “O iogurte foi elaborado com leite proveniente da Queijaria Monterra, de Caxias do Sul, que também produz queijos autorais, coloniais e serrano”, contou.
“Além disso, foi apresentada uma bebida experimental à base de soro de leite da produção de queijo artesanal serrano. “Tanto o iogurte quanto a bebida a base de soro são produtos experimentais, que foram desenvolvidos para o evento. Mas com potencial de uso futuro para produção com finalidade comercial por laticínios”, adiantou Gomes.
De acordo com o analista, o butiá apresenta potencial de ação prebiótica (a polpa do butiá é rica em fibras que servem de alimento para as bactérias ácido- lácticas) e probiótico (o iogurte contém as bactérias ácido-lácticas, bactérias boas, que melhoram o funcionamento intestinal).
Oficina de despolpamento e processamento de frutos
O pesquisador do Ceagro, Adilson Tonietto, ministrou a oficina de “Despolpamento e processamento de frutos de butiá” na Agroindústria do Ceab. Ele explicou que o butiá pode ser processado para obtenção de produtos que, corretamente armazenados, serão consumidos por um período mais longo do que sua safra, que se dá entre janeiro e março, na região sul do Brasil. “Entre esses produtos, podem ser obtidos o néctar e a polpa de butiá. A polpa tem a vantagem sobre o néctar por poder gerar diversos outros produtos como o próprio néctar, doces ou ser utilizada em diversos pratos da culinária”, destacou Tonietto.
Durante a oficina, foram mostradas as máquinas (despolpadeiras) utilizadas no despolpe das frutas do butiazeiro. “Através da prática de despolpe puderam ser observadas as vantagens e as desvantagens das diferentes máquinas e efeitos dos tipos de frutas sobre o despolpamento”, disse o pesquisador.
Harmonização de cervejas e queijos
“Harmonização de cervejas e queijos à base de butiá” foi proporcionada pelo proprietário da Cervejaria Donner, de Caxias do Sul, Ivan Tisatto. “Trata-se da produção de cerveja artesanal com frutas”, pontuou. Conforme ele, o butiá é uma fruta que se comporta muito bem quando adicionada à cerveja. “É ácida, refrescante e não tem problemas com oxidação, quando comparada a outras frutas”, esclareceu.
Tisatto apresentou três cervejas feitas com butiá. “Uma é selvagem, ácida e complexa, de estilo das fruit lambic belga, ótima para harmonização na gastronomia, uma cerveja bem seca, com acidez elevada e envelhecida. Essa tem o nome de ‘Me caiu os butiá dos bolso’, já foi premiada em concursos e está disponível para comercialização”, relatou.
“A segunda cerveja mostrada foi uma que tem estilo fruit bier, que possui uma leve acidez aportada pela fruta, porém sem aquela acidez marcante que apresenta a fruit lambic”, comparou Tisatto. “E a terceira tem um estilo brasileiro, é uma Catharina sour com butiá. Uma cerveja ácida”, complementou.
Segundo dia
Na sexta-feira (13/3), um dos destaques foi a “Oficina de geleia e molho salgado à base de butiá”, ministrada pela nutricionista e extensionista rural social da Emater/RS-Ascar, Leila Ghizzoni. Ela elaborou duas receitas com butiá. “A primeira foi uma chimia utilizando a polpa do butiá, e a segunda um molho agridoce, receita elaborada na Cozinha Show da Emater no pavilhão da Agricultura Familiar na Expointer.
“Esse molho é versátil, podendo acompanhar saladas e carnes”, explicou. Segundo Leila, a ideia é poder explorar os sabores da fruta, aproveitando-a integralmente e também utilizando produtos da agricultura familiar local.
Potencial gastronômico do butiá
“Potencial gastronômico das espécies de butiá” foi a palestra apresentada pela professora do curso de gastronomia da Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre (UFCSPA), Bruna Gewehr, e pela vice - coordenadora e também professora do curso de gastronomia da mesma universidade, Isabel Kasper Machado. Elas também elaboraram um almoço com pratos à base de butiá.
Bruna e Isabel ofereceram um menu com entrada, prato principal e sobremesa, todos com butiá. “A ideia foi mostrar a potencialidade e versatilidade de uso da fruta em preparações”, contou Bruna. “Apresentamos propostas de uso do butiá na alimentação, buscando refletir sobre a importância da inserção das frutas nativas para a construção de dietas sustentáveis”, destacou.
Conforme Bruna, a inserção de frutas nativas é importante para alterar a monotonia alimentar das dietas contemporâneas. “Frutas nativas têm sido descritas como ótimas fontes de vitaminas e compostos bioativos. Além disso, elas geralmente são produzidas com base sustentável e extrativista, o que colabora para a preservação do meio ambiente e a inclusão socioprodutiva”, explicou.
Bruna disse ainda que a inserção dessas frutas em preparações incentiva a cadeira produtiva das mesmas, aumenta a qualidade nutricional das refeições e contribui para dietas sustentáveis, com menos ingestão de ultraprocessados. “Essa mudança nas dietas é descrita pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) e por organizações mundiais como chave para alteração no aumento de doenças relacionadas a dietas e mudanças climáticas”.
De acordo com a professora, o uso do butiá pode ocorrer em sua forma in natura, em polpa, ou no consumo de sua amêndoa (coquinho), do qual atualmente pode se obter a farinha e outros derivados. “Sua inserção pode ocorrer em pratos salgados, especialmente na construção de molhos agridoces na sua versão de polpa, ou mesmo na composição de bolos e massas doces, por exemplo, usando a farinha na sua composição”, acrescentou Bruna.
Sobre o Dia Estadual do Butiá
O Dia Estadual do Butiá no Rio Grande do Sul foi instituído pela Lei Estadual nº 15.922 de 2022. A data valoriza o butiá como fruto símbolo dos ecossistemas do sul, promovendo a conservação dos butiazais, a cultura gaúcha e a sustentabilidade, além de integrar o Calendário Oficial de Eventos do RS. A data (13 de março) visa incentivar o uso sustentável do butiazeiro, importante para a biodiversidade.
Texto: Darlene Silveira
Fotos: Fernando Dias/Seapi
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